肉絲上漿標(biāo)準(zhǔn)做法

湖南湘菜十大招牌菜技巧【酒店版】

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肉絲上漿標(biāo)準(zhǔn)制作技巧：【關(guān)鍵方法】

1:鹽要一次性給到位，否則肉絲上勁度不夠，沒有韌性，不飽滿、不光澤。2:漿肉絲時(shí)禁止用雙手托起拍打，否則肉絲易破碎、不成形。

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肉絲上漿標(biāo)準(zhǔn) 食材：豬肉絲500克

肉絲上漿標(biāo)準(zhǔn)制作方法：【實(shí)戰(zhàn)技術(shù)】

1:豬通脊切成長8厘米、截面0.3厘米的絲將切好的肉絲洗凈血污至表皮略帶白色，用漏盆裝好，略微瀝干表皮水分

3:取中號(hào)不銹鋼盆一個(gè)，將瀝干水份的肉絲倒入盆內(nèi)鋪平，加水80克用手和勻，將8.3克鹽均勻撒在肉絲上面，用手輕柔的朝一個(gè)方向攪拌上勁，使水份充分滲入肉絲中，至肉絲飽滿、有光澤、上勁、有亮度。

4:將23克蛋清打散倒入上好勁的肉絲中，順一個(gè)方向攪拌均勻。5:將干淀粉40克加清水40克攪拌均勻，倒入上好勁的肉絲中，順一個(gè)方向攪拌均勻后，倒入保鮮盒內(nèi)

將干凈色拉油50克倒入肉絲上面均勻的封好，入冰箱冷藏、靜置1小時(shí)以上即可使用。

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【肉絲上漿標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味比例】：就是這道菜的靈魂醬料【說白了，這就是配方】

鹽8.3克、雞蛋清23克、干淀粉40克、色拉油50克、清水120克

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本人和多位名廚，在各酒樓菜單上的經(jīng)典湘菜，以不同的烹飪手法為主力搭配精美出品照片，圖文并茂，對湘菜的特色食材、原料配比、制作流程、技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行了全面的總結(jié)

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